将夹心肉洗净后切成拳头大小的小块；

放入开水锅中煮两分钟，达到外熟内生的状态；

捞出后洗净，放入较深的容器内，加入绵白糖；

滴入白酒，白酒越好去腥的效果就越好；

充分抓匀，盖上保鲜膜腌制三小时左右；

三小时后，加入盐、老抽、生抽腌制过夜，其中翻动数次；

将腌制好肉放入油锅中大火煎至两面金黄；

倒入腌制剩余的卤汁，以及足量的开水（以淹没过肉为宜），放入红曲粉、老冰糖；

大火烧开后转小火，期间经常翻动。收汁时尝下盐味，因为肉块较大，所以卤汁的盐味和甜味都要重些。最后收汁时，卤汁多留一些，切片上桌时可以带些卤汁，口感更好。

秘制卤叉烧成品图

烹饪技巧

1、肉一定要选用夹心肉，这部分肉以瘦为主，中间略夹脂肪层，令成品内部略带油脂，口感更好；
2、煎制的时候要用大火，可以封住里面的肉汁，这样口感不会太干硬，非常软嫩；
3、如果没有叉烧酱口感要差些，可以增加冰糖的分量。

Tags： 秘制卤叉烧的做法-酱香味煮菜谱