在生活中松鼠桂鱼又叫松鼠鳜鱼，是江苏省的一道特色名菜，隶属于苏菜，这道菜考验的不仅是厨师的刀工，还有对火候的控制，以及调味的经验。成菜后的松鼠桂鱼，真正达到了色香味形俱佳的地步，色泽红亮，很适合除夕夜的红红火火。经过油炸后，再浇上番茄汁甜酸适口，外酥里嫩，一块入口，满口香。所以这道菜特别适合在年夜饭上享用，既有美满的寓意，又有美食的诱惑。那么年夜饭松鼠鳜鱼怎么做呢?

　　松鼠鳜鱼的做法

　　食材：鳜鱼、番茄酱、盐、料酒、白胡椒粉、白糖、白醋、葱姜、生粉、菜籽油、青豆。

　　制做方法：1、取一条鳜鱼，从肚子切开，注意要保证鱼鳍的完整性。将肚子清洗干净，然后斜着45度把鱼头剁下来。接着在鱼身上垫一块布，防止鱼肉滑动，然后将刀沿着鱼骨向里片出鱼骨，注意尾部不要弄断了。然后把鱼肉摊平，刀身斜着45度角，开始下刀就如同切腰花一样，片出菱形的肉，注意不要切断了。等到两边的鱼肉都切好，然后提起来轻轻抖一下。

　　2、把片好的鱼肉和鱼头放入碗中，加入食盐、料酒、白胡椒粉适量、葱姜适量，清水少许，将调料抓匀后腌制20分钟。等鳜鱼的腌制时间结束后，取出把鱼头和鱼肉都裹上生粉，注意，在鱼肉切缝的地方也要裹上生粉，总之不能有暴露在空气中的鱼肉。等到鱼头鱼肉都均匀的裹上淀粉以后，将两样食材提起来，轻轻抖掉多余的生粉。

　　3、起锅烧油，锅里的油一定要多，大火将油温烧到7成热的时候，双手提起鱼肉的两端，让鱼肉在下，鱼皮在上，微微弯曲，然后下锅炸，在炸的中途不停地用勺子将油浇在鱼身上，等到鱼肉定型，炸成金黄色就可以捞出摆盘备用。接着用筷子将鱼头的嘴巴制成住，使其张开嘴巴，然后下锅炸，同样等到鱼头定型，表面金黄就可以捞出和鱼肉排盘备用。

　　4、将锅里多余的菜籽油盛出，留下少许底油，油温控制在2成热，然后放入番茄酱、白糖、食盐、白醋以及适量清水，等到酱汁煮开以后，再倒入水淀粉勾成浓芡即可。最后将勾好的芡汁从头到尾淋到鳜鱼的身上，撒上几颗青豆，一道美味可口的松鼠桂鱼就制作完成了。

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