准备好各种材料。配菜的尖椒、洋葱也可以用彩椒代替。

腌肉：将里脊切成食指粗细和长度的段，加料酒、生抽和盐抓匀，腌制10分钟。

备料：腌肉的同时，将尖椒、胡萝卜和洋葱切片，葱姜蒜切成碎末。

调味碗汁：在小碗中倒入生抽、醋、糖、老抽和水，再加入淀粉搅匀。醋的作用是解腥腻，提味，糖和生抽用于提鲜，老抽调色。

把葱姜蒜末也加入其中，用来最后勾芡的碗汁就做好了。先把它放在一边，用的时候要再搅一下，以免淀粉沉淀在碗底，影响勾芡效果。

挂糊：接下来在腌好的肉中加入淀粉和鸡蛋，抓匀。

油炸：小锅中加适量大豆油，烧到七成热（200度左右），将肉段夹入锅中油炸。炸的过程中要用筷子拨动一下，以免肉段粘连在一起。

先炸到表皮变色，定型后捞出，用厨房纸巾控掉多余的油。

再把肉段倒回锅中，复炸一次，炸到表面酥脆，捞出控油。我家小朋友比较喜欢炸到这种程度的口感，用来下酒的话可以把肉段炸得更焦一些，会更有嚼头。

炒锅中留少许底油，倒入洋葱、尖椒、胡萝卜，大火翻炒几下到断生。

勾芡：倒入碗汁，翻炒几下，让酱汁变得粘稠。

把炸好的肉段倒入锅中，大火快速翻炒，裹匀酱汁。动作一定要快，可以适当颠勺，不要让酱汁把炸得酥脆的外皮泡软了。

出锅装盘，端上桌就可以吃啦。

焦溜肉段成品图

烹饪技巧

判断油温的方法：油面出现白泡，一般为90-120℃，也就是三四成热；油面翻滚，微微有青烟，一般是五六成热，也就是150-180℃；油面平静不翻滚，冒出大量青烟了，约七八成热，油温200-240℃左右。但是用冒出青烟的油对健康无益，所以最好把油温控制在六七成，冒出青烟之前。

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