先将大块的牛腱子改成小一些的条，当然不要太小，煮熟了会收缩的。一些多余的膜去掉，筋要保留。泡水中几小时，水变红就换水，直到水不再变红。然后晾一下水。

取一个干净无油无水的锅，加入一些盐（我用了大概100克，因为肉比较多），八角掰碎，花椒，一起炒至摸着有点微烫就行。

用一个干净的容器，控好水的牛肉放盆中，将刚才炒好的盐抹在肉上，尽量每面都要抹到，要均匀一些。室温低时就放外面好了，要盖上；室温高就放冰箱。腌制过夜。

第二天，将腌好的牛肉先洗一下，洗去表面的盐份，放入高压锅中，八角和花椒可以继续使用。再加一些香叶，姜，蒜，干辣椒，还有辣椒酱。

加入冰糖，2小勺的盐，3汤匙左右的生抽，3汤匙的老抽，刚刚没过肉的水。稍微搅一下，让调料混入水中。然后盖上，高压锅正常煮牛羊肉菜单。

煮好后，等压力散去，要及时开盖。

将煮好的牛肉捞出，晾下水，用一个干净无油无水的容器装好，晾凉后盖上低温保存。要吃的时候随时取一块切片。卤水可以过滤接着卤其它的，豆制品鹌鹑蛋海带等，也很好吃。

香辣卤牛肉成品图

烹饪技巧

1、牛肉如果前面浸泡的比较干净，可以不用焯水，第二天把表面的盐洗掉就可以，然后冷水开始卤。如果焯过水，记住最好热水洗热水煮。
2、调味根据自己的喜好调整，但是做了这么多次，觉得还是带点辣味的好吃。辣椒

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