做为保民生、稳就业的关键主导产业，餐饮业的再生是经济回暖的关键方向标。历经疫情磨练的餐饮业销售市场，现如今迈入了全方位再生。在常态疫情防控下，怎样保证餐饮食品卫生安全，让顾客吃得安心、吃出健康？

受疫情危害客流量曾骤降

“视野范畴内成条簋街全部店加在一起一共不超过五桌人，冬天下雪大门口都有些人排长队的胡大饭馆大门口，一个身影不见着。”

受疫情危害，北京市时尚潮流餐饮的标示地区、著名餐饮一条街——簋街一度深陷沉静。这条街上被顾客调侃“等位难”的胡大饭馆，几个连锁加盟连锁店均值每日客流量降低80%。

北京簋街商会副会长郑萌萌详细介绍，五月份，北京簋街119家餐饮商家中暂停营业转租的商家约占十分之一，在其中大多数是个人小餐饮企业。一些经营规模很大的餐饮企业则是处于被动“减肥”，耗费了之前的资产积累。“6月初，餐饮企业打开全方位开工，顾客的热乎劲刚上去，又遭受了北京市疫情反跳‘二次飓风’围攻。”郑萌萌说。

疫情给全国各地餐饮业产生了很大冲击性，许多餐饮店面长期性暂停营业、销售额急剧下降。中国统计局数据信息显示信息，2020年1至七月全国各地餐饮收益17891亿人民币，同比减少29.6%。在其中7月份全国各地餐饮收益3282亿人民币，同比减少11%。

为扶持餐饮领域复市股票止损，减少餐饮企业运营成本，我国市场管理质监总局催促全国各地销售市场监督机构联系实际颁布措施：对不一样地域不一样的疫情级別，系统分区等级分类对餐饮企业执行不一样的开工现行政策；创建疫情防控期内餐饮经营人白名单规章制度，即时审批、动态性判断，推行多元化管理方法；北京市、天津市、山西省等21个地区，对餐饮企业职工因受疫情防控危害临时没法再次开展健康体检的，确立原来健康证明再次合理。

以食品卫生安全为重心点提升消費

常态疫情防控下，顾客的消費自信心修复关键侧重点在食品卫生安全与饭店环境卫生。近期，海货、鸡翅等冻肉类食品外包装盒等检验出病毒感染，为食品类全产业链中下游的餐饮企业敲响了警钟。

“顾客入店测体温并实名登记联络信息内容；桌椅板凳一客一用一消毒杀菌，桌距间一米之上，操纵上座率在50%之内；提倡分餐制，配置公筷和公勺；饭店加设食品留样柜，传菜提升菜肴保护罩。”胡大饭馆经理郭冬说，要想尽办法提高消费者用餐时的归属感，让安全性看得清。

“要考虑到食物新鮮，还要考虑到食物的供应链管理确保。”令郑萌萌感触颇深的是，为消除顾客的顾忌，簋街有许多商家贴出了原料购置凭据。

“点一份‘锡盟羔羊肉’，200克的净重，规范是28卷牛肉。”呷哺呷哺是一家连锁销售的火锅店饭店，公司全国各地运营责任人白杨告知新闻记者，为确保质量，公司在内蒙古自治区修建自身的肉类食品制造厂，从采购供应到生产加工、贮运完成全传动链条闭环管理。

应对疫情给餐饮业产生的重挫，中国烹饪协会会长姜俊贤觉得，顾客对食物安全系数、冷藏度规定高些了，要以食品卫生安全为重心点，提升消費自信心。餐饮企业要搞好原料拿货、食品工业制做、餐饮具清理消毒杀菌、从业者身体状况的全方位查验。

我国市场管理质监总局数次出文，布署全国各地增加对餐饮服务项目的监督管理幅度。餐饮企业要严格遵守食品类和食用农产品拿货检查规定，不购置来源不明、到期、腐败问题霉变、夹杂掺假等不符食品卫生安全规范的食品类，专项检查生鲜食品、冷藏肉类食品、海产品、冷冻冷藏仓库等食品卫生安全风险性安全隐患。

拥抱变化融入老百姓要求

“近期发觉簋街逛街购物的人多起来了，周边又刚开始拥堵了。各种各样数据信号说明餐饮业已经再生，觉得快步走出来。”郑萌萌说。

八月初簋街举行“嗨吃龙虾”消費节，60好几家商家线上与线下参加，5家饭店的每日销售总额做到二百万元，3家龙虾特色餐厅均值每日售出3500斤龙虾。

“辣炒鲍鱼仔”“椒盐麻辣皮皮虾”，它是胡大饭馆发布的秋天新产品。主推香辣、宵夜特性的胡大饭馆，依据销售市场和消费者要求的转变，持续调节口感和产品研发当季新菜品。胡大饭馆7月份运营同比显示信息，营业收入提高25%，客流量提高19.9%。

“销售市场在变，顾客的消费市场也在变。这倒逼餐饮企业务必积极转型发展，拥抱变化，才可以谋存活。”郑萌萌详细介绍，一些主推商务接待、家中宴请的大中型餐饮企业，开发设计家中简餐或套菜包，把各种各样菜肴配搭好，便捷家居疫防的老百姓消費。

白杨详细介绍，呷哺呷哺各连锁加盟店面都修建了顾客微信聊天群，大群有五六千人，小群也是有五六百人。店长便是微信群主，常常在群内公布新开发设计的菜肴、营销优惠促销，以良好互动交流吸引住消费者。

在政府机构积极主动促进下，贯彻落实餐饮开工复业各项政策、打造出消費节，为店家聚拢了人气值。另外餐饮企业积极逃生，“趁势”拼搏摆脱困境。

依据我国烹饪协会的调研，八月至今，全国各地绝大多数餐饮企业的运营已修复到疫情前的六七成，一些著名的连锁加盟餐饮企业早已修复到七八成，餐饮业减幅呈趋缓趋势。

“从总体构造上看，以往马马虎虎凑合运营的公司淘汰，抗风险能力强的公司才得到存活出来。”姜俊贤说，餐饮领域的产业布局将进一步合理性，更为重视用餐自然环境的科学研究、有效、舒服，更为高度重视菜肴的健康营养。（新华社记者赵文君）

Tags： 餐饮业运营慢慢修复顾客可否吃得安心——透視疫情防控下餐饮销售市场新变局