2023年4月5日，《BMC Medicine》发表了一项基于中国慢性病前瞻性研究（CKB）数据库的研究成果，旨在调查腌制蔬菜与死亡风险的关联。结果显示，经常吃腌菜与出血性卒中和食管癌的死亡风险增加显著相关。

链接：

https://bmcmedicine.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12916-023-02829-3

研究方法

• 研究人群

CKB研究在中国10个地区进行，包括五个城市和五个农村地区。2004年6月至2008年7月，每个地区中100-150个行政单位的所有30-79岁居民被邀请参加研究，最终有512900人参与研究。

调查问卷包括11个部分，包括一般人口学特征、饮食和行为生活方式因素（如饮酒、吸烟、体力活动等）。

排除不符合条件的参与者后，最终共有440415名符合条件的参与者被纳入本研究的分析，其中男性177478名，女性262937名。

• 饮食评估

*饮食数据涵盖了中国的12大类食物，包括大米、小麦、其他主食（如玉米和小米）、红肉、家禽、鱼或海鲜、新鲜鸡蛋、新鲜蔬菜、豆制品、腌制蔬菜（如酸菜、酸蒜、酸萝卜）、新鲜水果、乳制品（牛奶和酸奶）。

*食用频率分为5类：每天、1-3天/周、4-6天/周、每月、从不/很少。在分析中，食用频率≥4天/周的参与者被视为经常食用者。

主要结果

在4415784人年的随访期间（平均随访10.0年），发生了28625例死亡，其中10924例死于心血管疾病，10392例死于癌症，7309例死于其他原因。

22%的参与者食用腌菜的频率每周超过4天（定义为经常食用者），18%的参与者从不或很少食用腌菜（定义为非食用者），95%的参与者每天食用新鲜蔬菜。

• 全因、心血管疾病和癌症死亡率

腌菜摄入水平与全因死亡率没有显著相关性。腌菜摄入水平与心血管疾病死亡率呈正相关性（P for trend=0.041），该关联为非线性。

与不食用腌菜的参与者相比，食用腌菜的参与者心血管疾病死亡风险增加：

• 摄入频率为每月一天：HR=1.08（95%CI 1.01-1.15）；

• 每周1-3天：HR=1.12（1.05-1.20）；

• 每周≥4天：HR=1.07（0.99-1.15）。

腌菜摄入水平与出血性卒中死亡风险呈正相关(P for trend=0.006)。

与不食用腌菜的参与者相比，食用腌菜的参与者出血性卒中死亡风险增加：

• 频率为每月一天：HR=1.09(0.97-1.23)；

• 频率为每周1-3天：HR=1.32(1.17-1.50)；

• 每周≥4天：HR=1.15(1.00-1.31)。

经分析发现，与腌菜相关的心血管疾病和出血性卒中死亡率增加，分别有21.6%和9.2%归因于高血压。

腌菜摄入水平与整体癌症死亡率无显著关联，但与消化道癌症死亡风险增加存在相关性，主要归因于食管癌死亡。与不食用腌菜的参与者相比，常吃腌菜的参与者，食管癌死亡风险高45%（17-81%）。

常吃腌菜与结直肠癌、肺癌、肝癌以及呼吸系统疾病和其他主要慢性疾病的死亡率没有显著关联。

总  结

本研究的结果表明，经常吃腌菜可能是导致心血管疾病和食管癌的饮食风险因素。本研究提示，限制腌菜的摄入，或许能够降低出血性卒中和食管癌的早死风险。

参考文献：BMC Med. 2023;21(1):135.

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