有网民问：前几日去超市买香油，导购员强烈推荐我选“小磨香油”，说成其运用了“水代法”，香气更浓。“水代法”是啥意思，其制做的香油和一般香油有啥差别？

英国普渡大学农牧业与微生物工程系食品工程博士研究生云无心答：从燃料種子中把油提取，一般有二种方法：一种是“榨取”，对燃料種子施加髙压，把油“挤压成型”出去；另一种是“浸取”，用有机溶剂去泡浸粉碎的原材料，把油“浸取”到有机溶剂中，再开展分离出来。前面一种叫“压榨油”，后面一种叫“浸出油”。我国最早服用芝麻油的纪录，是在1600年前的晋代。在一千多年的時间里，芝麻油和香油全是榨取出去的。

“小磨香油”的出現，很有可能仅有数百年的历史时间。它的重要，是“石磨”和“水代法”。历经烤制的白芝麻，再用石磨碾成“芝麻酱”。这类方式造成的酱跟立即买的芝麻酱可不一样。立即买的酱是文火炒熟的，期待尽量地维持油不渗出来；获取香油的芝麻酱则必须尽量让油出去，不在炒焦的前提条件下尽可能高溫。把白芝麻碾成酱后，油也被磨出来，但是大部分被蛋白木薯淀粉和化学纤维产生的“油渣”吸咐着。“水代法”的恰当之处取决于，运用“油渣”更喜欢结合水讨厌融合油的特点，根据添加水而且不断拌和，让油渣畅快吸湿。无论是蛋白還是膳食纤维素，都能吸咐好几倍于本身的水。因此 ，刚开始的情况下不断放水、不断拌和，芝麻酱会愈来愈稠。直至油渣“吸饱”了水，添加的水才可以添充油渣顆粒的空隙，让芝麻酱变稀。等这种固态油渣吸足了水，乏力再吸咐油时，油就被“替代”了出去。而油与水互不相容，油又比水轻，因此就分离出来浮来到顶层，能够被“撇”出去变成香油。

高溫榨取很有可能造成 一些残渣被氧化或是进到油中，会对口味造成一定危害。而“水代法”从石磨到放水，溫度都较为低，进到油中的残渣也相对性少一些，因此 香气更“纯”一些。不难看出，仅有选用“水代法”生产制造出去的香油，才算是“小磨香油”。

必须表明的是，芝麻油和香油也不是一个定义，从白芝麻中生产制造出去的油都叫芝麻油，但仅有从历经高溫烘炒的白芝麻中生产制造出去的芝麻油，才叫香油。

Tags： 白芝麻香油≠小磨香油 别再傻傻的分不清楚！