工作日内的下午，我经常会用头天夜里的饭菜做方便。您很有可能会问了：不是说隔夜菜不健康吗？

隔夜菜健不健康，不可以一言以蔽之，跟存储标准、食物、烹饪方法都很有关系。很多人担忧隔夜菜不健康，是因听闻“隔夜菜会致癌物质”——隔夜菜会造成很多亚硝酸盐，亚硝酸盐进入体内会形成亚硝胺，它是一种致癌物质的化学物质。而造成亚硝酸盐的基本，是细菌在饭菜中繁育。因此 ，要想确保隔夜菜的安全性，就得抑止细菌的生长发育。

剩饭剩菜储存看溫度

最先，需看溫度。隔夜菜假如存储在十几二十℃的室内温度下，细菌会很快繁衍，非常容易造成 菜式腐坏霉变，造成较多的病原菌或细菌内毒素，也很有可能大幅提升在其中亚硝酸盐的成分。

但是，假如隔夜菜是在10℃下列的自然环境存储，便是放一整夜也是较为安全性的。尽管细菌数和亚硝酸盐成分会出现升高，但一般不容易做到导致具体伤害的标值。

蔬菜水果最好是别过夜

次之，需看食物。蔬菜水果最好是别过夜。从安全系数考虑，最非常容易造成亚硝酸盐的食物是蔬菜类。由于蔬菜水果中带有一种化学物质叫硝酸盐，硝酸盐原本是没害的，乃至还对心脑血管病有益处。可是在细菌的功效下，蔬菜水果中的硝酸盐会变为亚硝酸盐，这就是我们担忧的致癌物质了。

荤菜过夜都还好

海产品尽可能不必过夜。一般来说，荤菜过夜都还好，再度加热时，尽管损害了一些B族维生素，但蛋白和矿物能彻底保存，口感都没有显著转变。可是海产品是个除外。由于海产品中的蛋白尤其非常容易被微生物菌种溶解。研究表明，虾、蟹、贝壳类等海产品总会被耐寒的微生物菌种环境污染，而这种食材烹饪一般又为了更好地细嫩爽口，加热時间较短，假如热不透，无法杀掉全部微生物菌种，就算在冰箱中冷冻，也是有发病微生物菌种繁育的风险性。

正餐长期储存要冷藏。假如剩了白米饭，并且下一餐还吃剩，能够分为小份放进冷藏室储存。假如剩了饼、馍馍、小笼包、水饺等非常容易变干、发硬的面点，应当分为一次能吃了的量，装进保鲜袋或饭盒中。在其中一份放到冷藏室第二天吃，别的则放进冷藏室冻藏，必须时取下蒸热就可以，或是立即用微波炉加热的“解除冻结”档。

凉拌菜非常容易生细菌

第三，需看烹饪方法。生的凉拌菜，例如拌白菜丝、拌萝卜丝等，沒有历经加热除菌，都没有去除在其中的硝酸盐，那样的食物“基本”就不太好，就更非常容易导致细菌滋长。并且凉拌菜下一次加热以后口味也会很怪异，因此 凉拌菜都不必过夜。

肉类食品的凉拌菜都不提议过夜，由于即使能确保一直冷冻，细菌也会滋长的。假如为了更好地只图口味，下一顿還是再次“凉着吃”，也不太安全性了。自然，头一顿吃凉拌菜，第二顿完全加热成热菜，这一我不反对。

剩饭最好是要“先剩”

第四，剩饭最好是要“先剩”。饭菜刚起锅的情况下，细菌是非常少的。由于烹饪加热的全过程，便是一个高温杀菌的全过程。可是假如放到桌子上吃完一阵，被木筷拨来拨去，唾沫拌来拌去，就等同于在协助菌种“打疫苗”。因此 ，假如饭菜点多了或是开多了，最好先拨出来一部分放着（最好是尽可能冷冻），别的的一部分再大伙儿一起吃，尽量避免饭菜跟细菌的触碰。

趁菜未凉放冰箱

第五，冷冻一定要尽早。如果是把蔬菜水果做熟后没经滚动，立刻放进整洁保鲜盒，不发烫时就放到冰箱里，那麼安全系数就高些了。每一次我那么提议的情况下，便会有些人表明：“饭菜還是湿热的情况下放冰箱里边，多毁冰箱啊！”我也尤其想问：是自身的身心健康关键，還是冰箱的身心健康关键？及其您家中真有那样用坏过的冰箱吗？

（创作者：吴佳 我国营养成分学好注册营养师、著名科谱时尚博主）

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