涮火锅时，很多人都遇到过那样的状况：原本呈棕褐色的海带，一烫就变绿了，这是什么原因?

海带归属于褐藻，在其中关键包含2个颜色的黑色素，一个是翠绿色的叶绿素，一个是淡黄色或深褐色的类胡萝卜素，例如β胡罗卜素、藻黄素、藻褐素等。他们关键存储在叶绿体中，叶绿素还会继续和蛋白捆缚在一起。叶绿素分子结构的管理中心有一个裂缝，一切正常状况下里边会装一个镁原子，这时候叶绿素就展现翠绿色。但在酸碱性标准下，镁原子会被氢原子赶跑，这时候叶绿素就变为淡黄色的“脱镁叶绿素”。海带捞出水出水之后，海带体细胞丧失特异性，叶绿素与蛋白分离，体细胞中的有机酸释放出来，造成 镁离子逃离叶绿素分子结构，海带变为棕褐色。

海带一烫就变色，很有可能有二种缘故：一种是，叶绿素对热的可靠性高过类胡萝卜素，在焯烫的全过程中，一部分类胡萝卜素被毁坏，因而翠绿色就展现出来;另一种是，高溫更改了海带的强酸强碱自然环境，原来呈棕褐色的脱镁叶绿素再次捕获金属离子，凸显翠绿色。不难看出，海带遇沸水变绿是一切正常状况，并且一般是新鮮海带的主要表现。

必须表明的是，伴随着栽种总面积扩张，在我国刚开始逐渐试着培养优质海带种类，绿海带便是在其中之一。这类海带的根处仍然是深褐色，但上边的叶子一部分慢慢变绿。换句话说，新鮮海带不仅有深褐色的，也是有翠绿色的，并并不是作假。除此之外，海带的颜色也与本地深海阳光照射标准等要素相关。

（食品卫生安全博士研究生、科信食品类与营养成分信息内容交流中心负责人 钟 凯）

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