人间四月鲜何为鲜?五味之一，鱼羊为鲜?咸中有味淡中鲜?一直以来，鲜味都只可意会不可言传!

海洋队

虾蟹贝类、海藻海带等

马上就是海鲜季了，用“鲜美”这个词来形容海鲜最为合适。

赋予海鲜鲜味的主要是氨基酸类、核苷酸类和有机酸类这三大类物质。比如，海带中的游离谷氨酸是目前已知含量最高的食材，它是典型的呈味氨基酸，也是贝、鱼、虾、蟹等海鲜的鲜味来源之一。

此外，还有天门冬氨酸也是增鲜的氨基酸。核苷酸类鲜味物质已发现有30多种，以5'-肌苷酸、5'-鸟苷酸和5'-腺苷酸为代表。有机酸类则主要是琥珀酸及其钠盐，大量存在于海产贝类中②。

“吃海鲜有三重境界：一曰鲜，二为肥，三是甜。”保留鲜味吃新鲜的海鲜，这样鲜味物质才会更多地被保留下来。而且要“轻烹饪”，无需太多调味品的修饰，直接蒸或者煮最好，辣炒、红烧的做法反而破坏了其中的鲜味。

推荐菜：花蛤蒸蛋

国家高级中式烹调师、营养师李纯静：花蛤蛋白质含量高，氨基酸的种类组成及配比合理;脂肪含量低，不饱和脂肪酸较高，易被人体消化吸收，还有各种维生素和钙、镁、铁、锌等多种人体必需的微量元素。

花蛤的吃法很多，煮食、凉拌、爆炒、做馅都可以，但如果与鸡蛋搭配，蒸熟食用是营养容易吸收的鲜食。

花蛤提前用淡盐水浸泡使其吐净泥沙，用刷子将壳刷洗干净，入沸水锅中汆烫至壳开，捞出沥干水。用剪刀取尖、贝部分，剩余丢弃。鸡蛋磕开打散之后，过筛去掉蛋液泡沫。加入相当于鸡蛋液体积两倍量的白开水(或温水)。放入花蛤肉搅匀，盖上保鲜膜，用牙签扎几个小眼，冷水入蒸锅大火蒸10~15分钟，再根据各人口味淋香油、生抽，撒香葱碎即可。

加工队优秀队员： 风干火腿 、奶酪等

不方便买新鲜的有鲜味的食物，试试可较长时间储藏的风干火腿和奶酪等，这些加工食品，用“咸鲜”来形容更恰当一些。

为什么这么说?因为这些食品在加工过程中加了盐，食盐赋予火腿以成味，同时又是谷氨酸鲜味的助鲜剂。比如，常吃的金华火腿的pH值使其中的谷氨酸以鲜味最强的谷氨酸-钠的形式存在，乳酸、天冬氨酸也是其中的鲜味物质⑤，用来炒一些味道清淡的菜很合适。

奶酪也一样，牛奶中富含氨基酸，经过浓缩后，氨基酸也被浓缩，鲜味浓，而且加工奶酪还会加盐，使奶酪更具鲜味。

用鲜味食物来烹饪，还有一个好处就是能减咸抑苦，并且谷氨酸钠和5'-核苷酸加入食物中，可使食物具有肉的味道，增强食物原有的风味。不过，这类食物虽然吃起来比较鲜，但是盐含量高，要注意摄入量。

推荐菜：青椒炒火腿

营养师徐明磊：咸鲜的火腿里含盐量比较高，而且可能含有亚硝酸盐，我建议搭配富含维C的新鲜蔬菜，比如青椒、黄瓜、白菜、油菜、菠菜等，或者饭后多吃一些富含维C的水果，如苹果、草莓、猕猴桃、橙子等等。维C可以阻断亚硝酸盐与胺的结合，减少致癌物对身体的危害，西兰花中含有异硫氢酸盐，有一定的防癌抗癌功效，也是一个不错的搭配。

烹饪方式建议选用蒸煮炒均可，不要用高温油炸，每次食用量不要超过100克，一个星期吃一次即可。

陆地队优秀队员： 香菇、笋

四月，也是吃笋的季节，它的鲜味也不差。比如，芦笋的鲜味氨基酸包含有天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，其含量决定着食物的鲜美程度，其嫩尖、嫩茎、老茎中鲜味氨基酸的含量分别占18种氨基酸总量的44.40%、57.10%和56.30%，组成比都比较高，三个部位比较，芦笋嫩尖鲜味性稍差③。

不仅芦笋，春笋作为应季的食物，更是鲜味浓厚，也不要错过。

食用菌中香菇的呈鲜性最强，主要是其所含的核苷酸物质较多，其中鸟苷酸的含量最为丰富。它的鲜味除了与所含的呈鲜味氨基酸、核苷酸和碳水化合物等有关外，还与其存在的不饱和脂肪酸以及一些维生素、钠钾离子、有机酸有着密切关系，它们相互发挥作用，呈现出独特的鲜美滋味④。

尤其是干香菇，最宜炖汤食用，而且泡香菇的水也不要倒掉，炖菜或者熬汤的时候再加到里边，更是鲜上加鲜。

推荐菜：腌笃鲜

营养师梅依旧：腌笃鲜是江浙一带时令性极强的一道美食。这三个字各有意思，“腌”指的是咸猪肉，“鲜”指的是鲜猪肉，“笃”是吴语方言，是“炖”的意思。它汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。

如今，这道菜改良了很多，选料除了鲜肉，还可以用猪小排、猪蹄髈，配以百叶结、鲜虾等，不论添加何种辅料，腌、鲜、笃三者是缺一不可的，咸肉更是很特别的配料，独有的香味混上鲜肉清香的口感，再加上春笋独到的赛山珍般的鲜美，让这道腌笃鲜浓汤白滚，味道醇香诱人。

200克春笋去皮，切块，将300克五花猪肉洗净，切块，200克咸肉洗净，切片。锅中放入清水，焯笋块，锅中另放入清水，焯猪肉、咸肉，砂锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开，再加酒、葱、姜，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、虾煮至熟透，撇去浮沫，取去葱、姜，调入少量盐即可。（乔靖芳整理）

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