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在减脂餐单和健康食谱中，鸡肉长期占据“C位”。它被普遍认为是低脂、高蛋白的“完美肉类”，是红肉的健康替代品。然而，一项发表在权威营养学期刊《Nutrients》上、历时19年的前瞻性队列研究，却为我们敲响了警钟：过量摄入家禽肉（主要为鸡肉）与胃肠道癌症死亡风险显著升高相关，且男性面临的风险尤为突出。

近5000人，追踪19年

这项研究由意大利国家胃肠病学研究所的团队主导，整合了MICOL和NUTRIHEP两个大型队列的数据。研究共纳入了4869名来自意大利南部的参与者，其中男性2513人，女性2356人，平均年龄51.5岁。

研究团队采用了经过验证的欧洲癌症前瞻性调查食物频率问卷，详细记录了参与者的肉类摄入情况，并将家禽肉摄入量按每周克数精确划分为四个等级：不足100克、100-200克、201-300克以及超过300克。整个随访期长达19年（截至2024年底），累计观察了27879人年，期间共有1028名参与者死亡，其中108人死于胃肠道癌症（包括肝癌、胰腺癌、结直肠癌等），为研究提供了坚实的数据基础。

核心发现：剂量越高，风险越大，男性尤甚

研究最引人注目的结果是家禽肉摄入量与死亡风险之间明确的剂量反应关系。

与每周摄入家禽肉不足100克的人群相比：

• 每周摄入100-200克的人群，胃肠道癌症死亡风险已升高65%。

• 每周摄入201-300克的人群，风险进一步升高至111%。

• 每周摄入超过300克的人群，全因死亡风险升高27%，而胃肠道癌症死亡风险更是大幅升高127%。

表：按死因分布的平均每周肉类消费量（g/周）

性别差异在这一关联中表现得尤为突出。对于男性而言，每周摄入超过300克家禽肉时，胃肠道癌症死亡风险高达261%（即升高了161%），风险程度几乎是女性的两倍。在意大利人口平均死亡年龄83岁时，高摄入组男性的胃肠道癌症死亡率达到8%，而低摄入组仅为3%。更值得警惕的是，男性的风险差异在60岁时就已显现，而女性则要到65岁以后才会出现明显的风险升高。

图：按家禽肉消费量（<100 g/周、100-200 g/周、201-300 g/周和>300 g/周）划分的胃肠道癌症死亡率累积发生率

反常识结论：适量红肉反而显现保护效应

与家禽肉的风险形成鲜明对比的是，研究发现适量摄入红肉和总肉量反而表现出了一定的保护效应。

数据显示，每周摄入150-250克红肉的人群，全因死亡风险降低20%；而每周摄入200-300克总肉类的人群，不仅全因死亡风险降低19%，胃肠道癌症死亡风险更是大幅降低54%，其中男性的保护作用更为显著，风险降低达68%。

不过，研究人员强调，这种保护作用仅存在于“适量”摄入的范围内。当每周红肉摄入量超过350克或总肉量超过400克时，保护效应便会消失，甚至可能出现风险升高的趋势。这一结果深刻提示，肉类摄入的关键在于“适量”与“平衡”，而非简单地“用白肉替代红肉”。

风险从何而来？烹饪与养殖或是关键

为什么被视为“健康”的鸡肉会与癌症风险挂钩？研究团队分析认为，烹饪方式是首要因素。

家禽肉富含蛋白质，在高温烹饪（如烧烤、油炸、长时间炖煮）过程中会产生大量杂环胺、多环芳烃和N-亚硝基化合物等强致癌物质。有研究证实，烤鸡中致癌物质PhIP的含量甚至可能高于烤牛肉。

此外，现代工业化家禽养殖模式也可能是潜在风险来源。研究指出，意大利南部农村地区消费的家禽肉绝大多数来自笼养，而非散养。饲料中的添加剂、抗生素残留以及动物生长过程中的激素使用，都可能对人体健康产生长期影响。

一个有趣的发现是，搭配绿叶蔬菜能够降低红肉带来的部分健康风险，但对家禽肉却没有类似的保护效果，这提示家禽肉的致癌机制可能与红肉存在本质区别。

给我们的饮食启示：关键在于“质”与“量”

这项研究并非要否定鸡肉的营养价值。鸡肉仍是优质蛋白质的重要来源，富含必需氨基酸且脂肪含量较低。研究的核心结论是“过量摄入有害”，而非“完全不能吃”。

基于这项研究，我们可以获得几点重要的饮食启示：

• 控制摄入量是底线：将每周家禽肉摄入量控制在300克以内是相对安全的界限。平均到每天，大约为40-50克，相当于小半块鸡胸肉的量。注意这是“每周总量”，无需每日精确计算，但需有意识地控制频率和份量。

• 优化烹饪方式是关键：尽量选择清蒸、清炖、白切等低温、少油的烹饪方式，避免高温油炸、明火烧烤或长时间炖煮至焦糊。如果偶尔食用烤制或煎炸的鸡肉，应避免将表面烤至焦黑，并搭配大量新鲜蔬菜。

• 追求蛋白质来源多样化：不要将鸡肉作为唯一的蛋白质来源。均衡的膳食应包括鱼类（特别是富含Omega-3的深海鱼）、适量的红肉（补充铁和维生素B12）、蛋类、奶制品及豆制品。多样化的蛋白质来源有助于分散风险并获取更全面的营养。

• 男性需格外警惕：由于生理差异（如激素水平、代谢效率），男性对过量家禽肉带来的健康风险更为敏感。因此，男性更应关注肉类摄入的总量和烹饪方式。

结语

科学营养观从来不是非黑即白的“食物好坏论”。这项历时19年的研究提醒我们，没有绝对“健康”或“不健康”的食物，只有不合理的摄入量和不当的食用方式。它打破了“白肉一定比红肉安全”的简单认知，将我们的注意力引向更精细的维度：摄入的“量”、烹饪的“法”、以及膳食整体的“衡”。

在享受美食的同时，保持一份对食物的理性认知，践行均衡、多样、适量的饮食原则，才是守护长期健康的基石。

参考文献

Bonfiglio C, Tatoli R, Donghia R, Pesole PL, Giannelli G. Does Poultry Consumption Increase the Risk of Mortality for Gastrointestinal Cancers? A Preliminary Competing Risk Analysis. Nutrients. 2025;17(8):1370. Published 2025 Apr 17. doi:10.3390/nu17081370 .