在中国，烹饪文化源远流长，厨房成为了家中最具烟火气的地方，烧、炒、煎、炸等烹饪方式带来了无数美食，同时也制造了大量的烹饪油烟（COFs）。COFs的产生是食用油或食材在高温下热分解的结果，富含各种有害物质，例如多环芳烃、丙烯醛等。这些颗粒物和气体不仅是室内空气污染的主要来源，长期吸入还对人体健康造成损害。据统计，在不吸烟人群中，长期暴露于COFs与肺癌的发病率存在显著关联，患病风险增加了2倍。

复旦大学今年8月在Environmental Science & Technology的研究表明，烹饪油烟不仅影响呼吸系统，甚至可能引发肠道炎症反应和代谢紊乱，这进一步加剧了相关的健康隐患。

烹饪油烟如何影响呼吸系统

烹饪油烟主要通过呼吸进入人体，直接损害肺部。研究发现，短期暴露于COFs即可导致肺部炎症；白细胞因子如白介素-6（IL-6）和干扰素-γ（IFN-γ）的水平迅速上升，引发肺部的急性炎症反应。长期暴露甚至可能导致慢性肺部疾病，严重时诱发肺癌。

烹饪时产生的PM2.5是主要污染物，它颗粒极小，可以深入到肺泡区域并被吸收，长此以往会对肺功能造成不可逆的损伤。近年来，科学家进一步证实，COFs中的多环芳烃等成分在体内具有致癌潜力，且烹饪油烟暴露与肺癌之间的关系不容忽视。

油烟对肠道健康的“暗袭”

有趣的是，COFs对健康的威胁并不止于肺部。复旦大学的研究团队通过多组学分析发现，COFs的有害成分在肺部吸收后，会影响到远端器官如肠道的健康。研究指出，连续暴露7天的实验小鼠显示出肠道微生物群的显著改变，并伴随着肠道炎症标志物的升高。

1 肠道微生物群的紊乱

COFs的暴露会导致小鼠体内肠道微生物群显著失衡。在连续暴露3天后，实验小鼠体内的益生菌数量开始减少，而促炎菌数量增多。到了第7天，Lactobacillus等菌群大幅度减少，肠道菌群的多样性明显下降。肠道菌群的改变往往与肠道炎症及相关疾病如炎症性肠病（IBD）密切相关。

2 基因表达的变化

研究还发现，COFs会显著影响与IBD相关的基因表达。实验显示，随着COFs暴露时间的延长，T细胞受体（TCR）、白细胞抗原（MHCII）等基因表达均发生了显著变化。这些基因在抗原呈递及免疫反应中起重要作用，其表达异常则可能增加IBD的风险。具体而言，MHCII的表达在第3天急剧下降，而在第7天和第14天有所恢复，这表明机体可能试图适应持续暴露带来的应激反应。

3 色氨酸代谢的改变

COFs对肠道的影响还体现在色氨酸代谢途径的改变上。色氨酸代谢与IBD密切相关，COFs的暴露会导致肠道菌群代谢的色氨酸-3-乙酸和3-甲基吲哚水平升高，这些代谢产物会进一步加剧肠道的炎症反应。这种代谢变化提示COFs暴露不仅破坏了肠道微生态，还可能通过代谢途径增加肠道疾病的发生风险。

如何降低烹饪油烟的危害

考虑到日常生活中烹饪的不可避免性，采取一些有效的防护措施显得尤为重要。建议如下：

改善厨房通风系统

做饭时开启窗户、使用高效的抽油烟机，能够有效减少油烟在室内的滞留时间，将有害物质迅速排出室外。

控制烹饪温度

将油温控制在180°C以下可以减少COFs的产生。尽量减少煎炸、爆炒等高温烹饪方式，选择煮、蒸等较健康的方式。

使用合适的油品

不同油类的烟点不同，选用烟点较高的油可以减少油烟的生成。花生油、橄榄油等烟点较高的油品是较好的选择。加热大豆油可以产生“典型”的COFs，研究者也是选用了加热大豆油来产生COFs。在整个加热过程中，油温保持在200°C左右，产生的PM2.5浓度为23-30mg/m³。小编也整理了一些食用油品的烟点（表1）供读者参考。

⑴最适合凉拌的油：冷榨工艺的食用油，不耐高温，适合凉拌。

⑵最适合炒菜的油：玉米油、大豆油、葵花籽油，适合160℃~180℃中温炒菜时使用。

⑶最适合爆炒、煎炸的油：芥花油、山茶油、橄榄油、花生油等非常耐高温。它们的烟点都在 230℃以上。

⑷可以爆炒、煎炸的油 ：棕榈油、椰子油、猪油、牛油。这类油的饱和脂肪酸含量高，因此更稳定一些。

表1  常见食用油的烟点

结语

“烟火气”是生活中一种温馨的象征，但烹饪油烟却蕴含着潜在的健康风险。日常生活中保持良好的烹饪习惯、注重厨房的通风和选择健康的烹饪方式，能够在享受美食的同时，将油烟对健康的危害降到最低。未来在烹饪油烟的研究方面还需要更深入的探索，以帮助人们更好地理解和应对这一日常中的“健康杀手”。

参考文献：

Liu B, Wang G, Wang L, et al. Unraveling Cross-Organ Impacts of Airborne Pollutants: A Multiomics Study on Respiratory Exposure and Gastrointestinal Health. Environ Sci Technol. 2024 Sep 3;58(35):15511-15521.

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