先准备好各种食材。猪里脊稍微冻一下比较好切。
小提示：有句俗话叫“横切牛肉竖切鸡”，猪肉就要斜着切。如果横切，容易散和断掉，斜着切既不塞牙，也不容易散乱。条的粗细也有讲究：不要太细，以免炸得干硬；不要太粗，不容易入味和炸透。

将猪里脊表面的筋膜都去掉，斜着切手指粗的条。

将料酒、生抽、花椒粉、鸡粉、姜粉和少许盐倒入肉中，用手抓匀腌制10分钟左右。

再倒入淀粉和鸡蛋清，抓匀。
小提示：腌肉的时候让淀粉裹在肉上，既能保证肉中水分不散失过多，不会变得干硬，又能增添顺滑的口感。加入淀粉的多少，要根据抓匀后肉的状态来卡，裹住肉，又不往下滴就行了。也可以再加少许面粉，这样炸出来的外皮会相对厚一些，显得肉多些，一般饭店会这么做。

趁腌肉的时候，将糖、醋、淀粉、水和少许生抽调匀，做成调味芡汁。这个芡汁不要调得太粘稠，以免倒入锅中凝固太快，勾的芡粘口不清爽。至于糖和醋的比例，一般是2：3，也可以调成3：4，主要看个人口味了。

小锅中加热植物油，把油温烧到五六成热（160-180度左右），将里脊肉一条条下到锅中，边炸边拨开，以免粘连。

小提示：判断油温的方法很多，可以用筷子夹一条肉放入油中，如果立刻浮起，说明油温合适，如果肉沉底了，说明油温不够，还得再加热一会儿。

榨好的肉盛出，放在吸油纸上吸掉余油。一般炸两次，第一次先炸到定型后捞出，第二次复炸一下，把肉炸透，表面炸酥。

接下来最后翻炒勾芡了。在平底锅中加少许油，爆香葱蒜。如果想吃荤素搭配的，也可以将切片的黄瓜、胡萝卜倒入炒至断生。

倒入榨好的肉段，沿锅边倒入第5步做好的调味芡汁。

大火快速翻炒。待芡汁变得粘稠透亮，均匀地挂在肉段上，关火装盘就可以了。
小提示：勾芡翻炒一定要快速翻匀，不然芡汁在60度时，就会变得粘稠，就挂不匀了。

糖醋里脊成品图

烹饪技巧

A. 勾芡用的淀粉，一般有土豆淀粉（马铃薯淀粉，也叫太白粉）和玉米淀粉。用土豆淀粉勾芡，色泽好，质地更粘稠，但是菜品凉了之后会变稀。而玉米淀粉就不会有这个问题。
B. 勾芡调的芡汁，也有单纯的水+淀粉，和加了调味料的水淀粉。浇汁也是一种勾芡方法，因为比较薄且透亮，也叫玻璃芡。
C. 解冻猪里脊，最好用室温或冷藏解冻，不要用热水清洗，会损失其中的即溶蛋白，也会影响肉质口感。
D.出锅前，在锅边烹少许醋，能让香味更浓郁。注意烹的方法，是将醋浇在热锅上，而不是直接浇在肉段上。

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