人们摄取脂肪不仅仅是因为脂肪能产生诱人的香味，而且脂肪含有人体所需的脂肪酸，在体内起到营养作用。形成脂肪的脂肪酸有很多种，简单分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。一般来说，饱和脂肪酸可以促进动脉粥样硬化，而不饱和脂肪酸可以预防动脉粥样硬化。事实上，食物脂肪酸有几十种，有些参与形成人体的组织结构，有的参与代谢过程，有的可以调节人体的生理生化反应，对人体有一定的作用。简单使用好和坏评价它们是不科学的。

例如，我们经常把胆固醇视为有害健康的物质，但胆固醇是合成胆汁、肾上腺皮质荷尔蒙、性荷尔蒙和维生素d的重要物质，过量才会伤害人体。因此，合理均衡摄取各种脂肪酸是健康的保证。合理均衡地摄取脂肪酸主要是食物脂肪酸中饱和脂肪酸、单饱和脂肪酸、多饱和脂肪酸三个比例适当，多饱和脂肪酸中n-6和n-3的比例适当。

人们摄取脂肪酸的方法主要有1、吃动物性食物，除鱼外，动物性食品中的脂肪酸多为饱和脂肪酸2、植物油、植物油中的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主3、食物补充，坚果类如核桃、花生、瓜子等。另外，其他食物也含有少量脂肪酸。在日常生活中，动物脂肪和其他食物中脂肪的摄取一般是固定的，但植物脂肪的品种、食用量容易变化，因此维持脂肪酸的平衡可以通过植物油的调整获得。植物油是不饱和脂肪酸的最主要来源，但每种植物油的脂肪酸成分与比例不同，有些相差甚远。消费者可在一段时间内交替食用几种植物油，使摄入人体的脂肪酸种类、比例更符合人体健康的需要。但是，交替食用不能正确定量地平衡脂肪酸的摄取。食用调和油是根据我国人民习惯饮食中脂肪酸的种类、含量，调和几种植物油，使植物油中脂肪酸与食物中脂肪酸相结合，更加平衡，满足人体的需要，因此食用调和脂肪酸是简单易行的方法。但植物油也是脂肪，是高能量物质，摄取过多也会引起肥胖，心血管疾病、

糖尿疾病等慢性疾病的风险增加。因此，需要控制摄取量，达到与饱和脂肪酸的平衡，控制总脂肪摄取量不超过能量的30%(约60-70克)。中国营养学会膳食平衡宝塔内推荐的食用油用量为每人每天25克。另外，植物油容易氧化，特别是日光中的紫外线会加速脂肪的氧化酸败，因此植物油的保存应避光，减少与空气的接触。

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