恰逢炎夏，滋滋冒油的肉串、外焦里嫩的鸡翅，葡萄酒加烧烤基本上变成应季标准配置。但在中国医学科学院肿瘤医院2017年发布的致癌食材中就包括了烧烤类食品。那麼，在撸串季，怎样既能考虑口舌之欲又能保持健康呢？

木碳和烟是致癌的根源

高溫下，烧烤中的植物油脂混和着丰富多彩的香辛料滴进木碳，产生了与众不同的烟薰香。这也许更是烧烤令人神往的缘故，但也是其致癌的根源。将肉类（牛羊肉、生猪肉、鱼类或禽畜等）油炸或放置用火上烧烤，会使其在高溫烹调全过程造成二种致癌物质：杂环胺和多环芳烃。

七十年代末，大家从烤鱼、烤牛肉碳化表面中获取出一种具备致突变性的化学物质，这类化合物关键由杂环胺类化学物质构成。热反应让肉类食品类的碳水化合物和果糖造成化学变化，进而产生杂环胺。溫度做到200℃之上时，炭火烤肉中的杂环胺成分也是比在150℃时高十倍。

多环芳烃的来源于分成当然源和人为因素源。人为因素源主要是各种各样矿物质然料、木料、纸及其别的含碳氢化合物在不完全燃烧或复原标准下热解产生的，具备毒副作用，会致癌。烧烤一旦烤得过焦、肉类植物油脂滴到炭火时，造成的多环芳烃会随烟蒸发并粘附在食材上，从而扩大致癌风险性。

舒心撸串要搞好这几个方面

虽然炭火烧烤口味极佳，但其非常容易造成致癌物质，比较之下，电烤的方法则更加健康安全。

在烘烤前，对食材开展解决能够抑止致癌物质转化成。一方面，能够先加温肉类（微波炉加热等），降低肉类在高溫下的烹调時间，减少杂环胺水准；另一方面，能用圆葱、蒜头、柠檬汁等腌渍食材。酚类、维他命等化学物质有抗氧化性功效，可以抑止致癌物的转化成。

此外，在烘烤的全过程中勤滚动，让肉和高溫的触碰時间越来越少，也可以降低致癌物质的转化成。另外，也应留意饮食搭配的多元性。撸串时最好是配搭新鮮蔬菜水果服用。蔬菜水果中的膳食纤维素会对肠胃具有一定的清除功效，有利于减轻吃烤肉对人体产生的伤害。

文中由我国注册营养师、健康管理师宋兵兵开展合理性严格把关。

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