营养理念已在全社会普及，临床营养学科也进入开枝散叶期。而几十年前，它的萌芽是埋在北京协和医院营养科老前辈脑海里的。其中，有一位名叫杜寿玢的老人，在国内率先研发糖尿病食物交换份，让糖尿病人得到一个平衡膳食；最早开展食物血糖生成指数的测定，提出在医院成立多学科营养支持小组；改革开放后，奔走呼吁，为营养学科正名；组织编写中国的《疾病分类及手术分类名称》，促成建立中国首家疾病分类中心……作为我国著名的临床营养学家，她为营养学界的后来者开创了一片园地。

杜老一生醉心临床营养，为学科发展和人才培养殚精竭虑。临床营养学家的身份之外，她还是一位拥有72年党龄的老党员，是解放前协和地下党支部第一批发展的党员。

——访谈人董琳

协和对分数要求很高，假如某一科不及格，要被开除、淘汰。和我一起到协和的还有几位燕京大学的校友，不过我们是以不同的身份来的协和。协和的营养科是跟医院同时成立的，成立后就有营养师培训班，一直到太平洋战争爆发、医院停办，这个培训班也就停止了。1948年协和复院，周璿当了营养科主任以后，她又重新恢复这个培训班，我们是培训班恢复后的第一批学员。除了专业教师之外，还请各科的教授来讲他们的专业知识，比如像妇产科的林巧稚教授、外科的曾宪九教授。我们班只有7个人，是小班，按道理讲派一个讲师或低年级的学生来就可以了，但是他们很重视营养，都亲自来讲。特别是曾宪九教授，他说根据他几十年的外科工作经验，得出一个结论，有一些外科的重病人，虽然安排了最好的医疗团队24小时监测，但最后还是去世了。这些病人不是死于他本身的疾病，而是死于营养不良。他说营养很重要，鼓励我们好好学习，他的教导对我们影响很大。后来他在外科设立了外科代谢与营养实验室，使营养学又往前走了一步，这在国内是领先的，有许多过去认为根本没法治疗的病人，因为营养的改善转危为安。

协和有很多专家非常重视营养，像刘士豪教授，他写了一本书叫《生物化学与临床医学的联系》，其中有不少关于营养的内容。他对我们的要求比较高，不是单看供给病人多少膳食，一定要看这个病人到底吃了多少、剩了多少。所以他就建议周璿主任设计一个代谢膳食，这在当时别的医院是没有的，只有我们有，也是为了科研的需要。

我配合刘士豪教授做了“严重烧伤病人氮摄入量”的研究，一般来讲，烧伤面积超过50％就不大好救了，但是如果营养改善就可以，甚至80％都可以。烧伤面积越大，所需要的蛋白质就越多，这是书上都有的知识，但究竟需要多少呢？国内没有人做过这个研究，国外也没有。刘士豪教授设计的这个研究中，吃的部分全由我负责，排出去的部分由外科实验室负责，第一次用科学实验讲明了到底需要多少蛋白质。

什么叫科研？很多人把科研看成是高精尖的、少数专家的事情。我认为遇到不懂的、不会的问题，去钻研它、解决它，这就叫科研。

营养治疗国外有很多进展，1981年，加拿大一个博士做了血糖指数的研究，发现吃同样的碳水化合物，到人体内所引起的血糖的高度是不一样的。当时中国还没有人研究，我想中国的食物和外国不一样，1985年，我就开始研究中国食物的血糖指数，选择了24种食物进行实验，这样就使得我们的进度和国外接近了。

过去糖尿病治疗采用主食固定法，控制食物摄入，少吃主食，当然血糖就低下来了，甚至一天才让病人吃2两到4两粮食，不能吃水果，病人很痛苦。我们做了一个调查，发现这样的情况下，80％的病人营养不良，病情不但没有好转，反而更糟糕了。我们做完血糖指数的研究后，经过临床试验，可以为糖尿病患者选择食物提供依据，弥补了我们国家的一个薄弱环节。

我们在糖尿病病人的营养工作中看到一个问题，就是病人和医务人员之间怎么能更好地交流，我讲的话病人能听懂，病人讲的话我也能理解。20世纪80年代末，别的国家都有食物交换份，中国还没有，我先看了国外的做法，要使食物多样化、让病人和家属与医务人员有共同的语言，每个国家的方法不一样。美国是用15克碳水化合物作为交换份，日本是用80千卡热量作为交换份，我不能抄人家的，必须设计我们中国自己的，我就设计了一个90千卡的交换份。为什么是90千卡呢？因为中国以前实行了一段粮票制度，每个人都知道自己应该吃多少粮食，正好半两粮食就是90千卡热量。我是按照中国的特点，用90千卡热量作为一个交换份的单位，设计出了我们中国人自己的食物交换份，让糖尿病病人得到一个平衡膳食，一直到现在还在用。后来我又设计了医用教学食物交换份模型。

1975年到1979年，医院让我到门诊部当主任，门诊部底下有很多部门，病案室、住院处等。病案是协和一宝，从建院到现在都保存得很好。我知道原来病案室的王贤星主任有一个想法，就是编写中国的“疾病分类”。于是我就找了内科的李恩生、外科的王述武、病案室的马家润等人，我们花了几年的工夫写了一本《疾病分类及手术分类名称》，这是中国的第一本。

后来世界卫生组织来协和参观，由我接待，他们知道我们做的这项工作，就让协和成为世界卫生组织在中国的第一家疾病分类中心。后来我在奥地利访学期间，世界卫生组织还邀请我去座谈，让我做临时顾问。

协和的特点是严肃、认真，大夫都是兢兢业业守在岗位上，一刻也不离开病人。我们的主任也教我们，只要接触临床，你就是个医务人员，就得严肃、认真来做，差一点都不行。临床营养也不是老师怎么教的、老一套办法继承下来就完了，我们还要去发现很多问题、探索很多问题，病人的需要、临床的需要就是研究方向。要通过科研促进临床的发展。临床营养学需要不断地研究、不断地探索，才能够取得一定的进步。（记者崔兴毅整理）

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