开栏的话

食品安全一直是公众最为关注的社会问题，各种谣言隐藏其中混淆视听，并存在周期性和季节性的传播规律。不少网上流传的文章内容荒谬、毫无科学性，却被广泛转发，干扰公众对食品安全事件的理性认知。本报即日起开设“科学看食安”专栏，邀请知名食品安全专家权威破解食品安全谣言，提升公众食品安全的科学素养，为消费者“拨云见日”。

春夏正是新鲜水果蔬菜大量上市的季节，而各种果蔬不安全的传言却此起彼伏。有的说鲜艳的水果打了色素，有的说催熟的果蔬会引起性早熟，有的说反季节果蔬会有农药……真的是这样吗？

　　打针、用避孕药统统不可能

有传言称“红心柚子是打针注射了色素导致变色”，“又甜又红的西瓜是因为打了针”，这些说法纯属谣言。首先，如果打针注射色素，水果表皮会有明显的针孔，很容易被消费者识别。其次，表皮对水果起保护作用，而针孔给外界虫子和细菌打开了一个通道，会使针眼附近的果实腐烂变质，大大缩短贮藏时间，可谓得不偿失。最后，色素通过针孔难以均匀扩散，不能均匀分布，果肉颜色差别肯定很大，消费者很容易识别。所以，水果打针染色的可能性几乎为零。

还有传言称“无籽葡萄用了避孕药会导致儿童性早熟”。关于使用避孕药的传言，葡萄、西瓜、黄瓜等常见果蔬悉数中招。其实，事实并非如此。无籽水果的产生和人类使用的避孕药没有丝毫关系，无籽水果是通过育种或植物激素处理形成的，并不会给水果的安全性造成影响。此外，植物激素与动物激素有非常大的差别，植物激素大多是小分子，而动物激素主要是大分子的蛋白质和多肽，两者的化学结构不同，受体和作用机理也完全不一样，植物激素不会对人体有影响，就像花粉不会让人怀孕一样。

　　泡药水、打蜡、催熟是保鲜处理

人们总是听说蒜薹、荔枝泡过药水，芒果捂过生石灰，苹果打过蜡，香蕉是催熟的……心中不免疑惑：果蔬真经过了这样的处理吗？为什么呢？还能放心吃吗？

实际上，这是果蔬正常的采后保鲜处理，也是果蔬加工过程中的必需环节。因为采摘后的果蔬要经过长途运输，采取一定的保鲜措施，才能更好地保证果蔬的质量。

常用的保鲜方法之一就是用含有保鲜剂和杀菌剂的水溶液清洗、浸泡果蔬。在农业生产中，浸泡果蔬的杀菌剂、保鲜剂包括抑霉唑、咪鲜安、特克多、噻菌灵等等，它们的毒性一般都不高，而且国家标准对用量也有严格规定，只要合理使用、符合标准，并不会对人体产生危害，大家也不用担心。

打蜡也是一种常用的果蔬保鲜方法，它能够抑制呼吸代谢，减少水分损失，防止霉菌感染，也能防止害虫偷吃。采用浸渍、涂抹、喷布等方法施于果蔬的表面，风干后形成一层薄薄的透明膜。以橙子为例，对橙子造成最大威胁的是霉菌，往橙子上喷液态石蜡可以对付无孔不入的霉菌，对橙子保鲜非常适合，国际上很多国家都在广泛使用这种保鲜方法。在我国也是允许在水果表面进行打蜡保鲜处理的，根据《食品添加剂使用卫生标准》规定，可以将吗啉脂肪酸盐（又名果蜡）、巴西棕榈蜡等作为被膜剂用于新鲜水果表面。

用生石灰处理芒果也是一种常用的果蔬保鲜手段。芒果在成熟过程中，自身会分泌乙烯，促进果实的成熟。但是如果成熟速度过快，就不利于保存和远途运输，因此也要尽量控制芒果的成熟速度。研究发现，加入适量浓度的含钙溶液处理后，可以延长芒果的保鲜时间。另外，钙溶液还有一定的杀虫防霉作用。生石灰的主要成分是氧化钙（CaO），国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对氧化钙进行评估后认为氧化钙安全性较高，对其每日允许摄入量ADI值也没有做出限制规定。因此，利用生石灰作为芒果保鲜处理的加工助剂可以认为是安全的。

香蕉采用人工催熟也是因为香蕉对乙烯非常敏感，果农通常会在香蕉还没有成熟时就采摘下来，通过放入乙烯利催熟剂，确保在长途运输过程中既不会熟烂掉，又不会生硬不好吃。如果采摘时间合适，人工催熟的香蕉并不会影响风味和口感。可以看出，人工催熟不过是让香蕉自然发生的成熟过程换个时间而已。

　　反季水果放心吃，正确保存更安全

至于反季水果，主要是通过长期保存、大棚种植以及异地种植三种方式获得。反季水果与应季水果的营养和口感会有差异，但是这并不代表它们没有营养或者有毒有害。只要规范种植的水果，农药残留都不超标，正常食用不会对人体健康产生危害，都是可以放心食用的。相比没有水果供应，反季水果对人们的营养获得有很大帮助。

还有人担心果蔬农药残留。其实我国绝大部分水果和蔬菜中的农药残留均未超标，并且用清水冲洗、削皮等简单处理就可以去除部分农药残留。

很多人习惯把买来的果蔬全部放在冰箱冷藏室，以为这样就能放心保存了。但冰箱冷藏室也有局限性，并不是所有果蔬都适合冷藏保存。

冰箱冷藏室不能解决霉菌繁殖的问题，很多食物放得时间久了还是会霉烂，也不能杀死很多耐冷的致病菌。有些果蔬不适合冷藏保存，比如香蕉保存的适宜温度是11℃~13℃，建议少量多次购买，室温阴凉保存，尽快吃完。蔬菜最好放在冰箱冷藏室储存。蔬菜，特别是绿叶蔬菜在室温下存放时，会继续进行呼吸作用，导致营养成分逐渐损失，亚硝酸盐也会快速增加。最好用食品级保鲜膜或塑料袋包好，分包放在冷藏室内，这样做可以防止交叉污染，既能延长保存期，也更安全放心。

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