我们平时吃到的肉，都是在动物身上生长出来的。近几年，在实验室中培育人造肉，成为新的科研热点。

据英国广播公司（BBC）报道，英国巴斯大学的科研人员正在叶片上培育动物细胞，加入在实验室培育人造肉的行列。如果这一过程能够实现工业化规模生产，肉食爱好者将来就有可能吃到不需要“杀生”的人造肉。

用干细胞培育人造肉

常见于素食餐厅的所谓人造肉，是用非动物源的豆类蛋白或菌类蛋白制作的。我们今天所说的实验室中培育的人造肉，是动物源人造肉。

基于动物干细胞的人造肉，是最近几年才证明可以成功进行培育的。黄仕强教授是中国科学院动物研究所干细胞再生与代谢研究组组长，专门研究肌肉干细胞与再生的代谢调控，他接受科技日报记者采访时介绍，2013年荷兰的马克·波斯特（Mark Post）教授向全世界媒体和美食家展示了人造汉堡，从此掀起在实验室中培育人造肉的热潮。

据报道，微软创始人比尔·盖茨和维珍集团创始人理查德·布兰森都已投资了人造肉创业企业。2018年12月，以色列研究团队宣称在实验室中培育出牛肉。

黄仕强介绍，目前动物源人造肉均由动物的肌肉干细胞培育而成。这些肌肉干细胞有多种来源，有些来自原代的动物肌肉，有些来自胚胎干细胞或多能干细胞。“不过，无论何种来源都离不开肌肉干细胞，因为只有肌肉干细胞能大量增殖，培育出大量的肌肉纤维细胞。”黄仕强说。

以培育人造牛肉为例。第一步可以对牛进行活检，从它身上获取活的肌肉组织；第二步是从牛的肌肉组织中分离出干细胞；第三步是把牛的干细胞放入生物反应器，增殖生产出肌纤维。培育一片薄薄的牛肉，需要大量的肌肉纤维细胞才行。

味道和口感有待提升

对于吃货来说，人造肉的口感和味道是最值得关心的。

据BBC报道，巴斯大学的科学家尝试使用纯天然的草作为脚手架，在叶片上培育啮齿动物的细胞，目的是让培育出来的人造肉更为“天然”。

不过，他们培育出的最终产品将是纯肌肉组织，也就是碎瘦肉，而没有天然猪排或牛排那样的口感和质地。这意味着需要给人造肉加入脂肪细胞和其他细胞，来提升它们的口感。

“从味道的角度来看，有许多报道说人造肉吃起来还不像真的肉。大众是否能接受这种新味道，尚需时日验证。”黄仕强说，有些高度加工的肉类产品对于肉本身的要求相对没有那么高，更多是依赖调味，它们或许更容易用人造肉替代。

黄仕强告诉记者，要让人造肉逼真效仿天然肉的口感和美味，变得真正好吃，可能还需要肌肉细胞与成纤维细胞、脂肪细胞和血管细胞共同培养，而这需要复杂的培养体系和代谢条件。

“解决这些问题不仅对于培育人造肉很重要，对于再生医学和临床问题也极其重要。”黄仕强说。

大规模培育还需时日

还有一点不得不说：要让人造肉走进百姓家庭的厨房，需要实现大规模工业生产才行。

巴斯大学的科研人员就表示，他们现在正在尝试设计生物反应器，以及相关的生物反应程序，以经济、安全、高品质地大规模培育肌肉纤维细胞。

“理论上人造肉是比较安全的。因为它的培育环境是百分百可控的，既无菌也没污染。如果有细菌或污染，肌肉干细胞就很难增殖或存活。”黄仕强说。

不过经济成本就另当别论了。目前已面世的人造肉，价格都令人望而却步。2013年，荷兰研究团队推出的人造汉堡，成本高达25万欧元。去年年底以色列团队推出的人造牛肉，薄薄一片就价值50美元。

“动物源人造肉的生产过程目前比较昂贵和低效，因为培养基的成分十分复杂，成本很高，而且培养体系也不完善。”黄仕强说。

黄仕强告诉科技日报记者，当前人类大量生产肌肉干细胞和肌肉纤维细胞的能力仍然比较有限，还有多个重要的科学和技术难题尚未解决。其中包括肌肉干细胞所需和不需要的细胞因子与代谢物，可快速增殖的肌肉干细胞及其培养技术，可快速组装3D肌肉的制作技术等等。

想要吃到美味又便宜的人造肉，就耐心等待科学家们突破这些技术吧。（记者 刘园园）

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