今儿吃什么？北京人挂在嘴边的一句话。

　　是啊，吃什么？物质匮乏的年代，棒子面经久居于主食的重要地位。除了窝头，间或吃一顿大年夜米饭或白面馒头就是改良生活了，可供选择的余地有限。如今，物质生活丰富了，吃什么，倒真成了一个问题。鸡鸭鱼肉自不必说，山珍海味也不再那么奇怪。不过，甭管什么时刻，北京人最为不舍的，照样那碗炸酱面。

　　我在部队当兵时，连队的主食是大年夜米、高粱米这些。一个礼拜能吃上一顿肉馅包子，拳头般大年夜小，我一口气能吃八九个。两岁首上回家投亲，父母见到被风沙吹得黢黑的儿子，天然疼爱有加，问我想吃什么。母亲做的红烧肉和炖带鱼不亚于饭店，肚里缺乏油水的我已馋涎欲滴。可咽下口水，说出的竟是：“来碗炸酱面吧。”那两年，走入我梦境最多的照样炸酱面。炸酱时，母亲轻轻在锅里搅动铁铲，像是一位批示若定的将军在排兵布阵；擀面、切面、抖面条时，又像一位身手娴熟的乐工在拨弄琴弦。炸酱面里有她的厨艺，更有她对儿子的挂念与不舍。什么是乡愁？乡愁就是心灵深处的归属感，吃上一碗母亲做的炸酱面，才能真正领会到回家的感到。

　　据说，炸酱面的汗青可追溯到辽金时代。北方地区气候严寒干燥，发酵酱料成为食物保存和调味的重要方法，以面食为主的北方人，开端以黄酱作为调味品，“炸酱”雏形初现；至清代，炸酱面成为北京一道特点美食。

　　炸酱面的精华在于炸酱。老婆选用的是东北大年夜豆酱，兑入1/5甜面酱，再买一块五花肉，去皮，切成手指盖大年夜小的肉丁。炸时，锅中倒入食用油，先放姜末，煸出喷鼻味再参加肉丁，小火慢炒，待色至微黄，参加酱料慢慢熬制。这时，火候的把握异常重要，火小了酱喷鼻味出不来，火大年夜了酱轻易焦糊。老婆手艺不错，炸的酱不亚于那些京城老字号。

　　要做出一碗色喷鼻味俱全的炸酱面，面条的制造也很重要。温水和面，面偏硬为好。面团揉好后，醒半个小时，再揉；持续醒面，再揉，让面上劲儿，如许做出的面条才筋道；最后，把面团擀成薄厚适中的面片，切成或细或宽的面条，水开下面，齐活。菜码也有讲究。老婆做炸酱面，黄瓜丝、胡萝卜丝、绿豆芽，必弗成少；黄豆、青豆、芹菜末、喷鼻椿芽、白菜丝，就因时而宜了。拌面也不克不及忽略。北京人讲究，每一根面条都要平均地裹上酱，才能够充分享受到独特的味觉体验。

　　在我的生射中，炸酱面已经成了一个特别的符号。想起炸酱面，就会想到家，想起身里那盏灯，想起母亲在厨房劳碌的背影，想起和炸酱面有关的一幅幅画面；每一根面条，都饱含着难以言说的特别情感。

　　记得那天，一贯节俭的母亲擀好面条，又去菜市场买了两根黄瓜。恰是严冬季候，黄瓜最昂贵的时刻，切成丝，幽幽的幽喷鼻飘满全部院子，也一向飘在我生命的牧场。吸吸鼻子，至今还能闻到那股幽喷鼻——那恰是家的味道，亲情的味道。这些年，有时也会光顾街上的老北京炸酱面馆，吃完总认为缺了点什么。面馆的制造工艺和食材无可抉剔，想了想，缺的，也许是只有母亲才能揉出的那种温度吧。

　　儿子大年夜学卒业，在广州工作过半年。回北京那天，老婆天然很高兴，问他最想吃什么？我建议，家楼下新开了一家海鲜火锅，很有特点，要不去尝尝？儿子在德律风另一端逗留少焉，气定神闲地说了句：“来碗炸酱面吧。”

　　我听了，心头不由一热。儿子答复老婆的话，居然和我40年前答复母亲的话一字不差。味觉是最能唤醒记忆的感官，炸酱面的味道，就是那条连接记忆与故乡的暗道。对于北京人来说，炸酱面早已不是一种通俗的面食，它承载着一代又一代北京人的饮食记忆和家庭情感，让他们活着俗的沉浮中，找到了心坎深处的那一份温馨与安宁。

　　“来碗炸酱面！”只是味蕾对美食的呼唤吗？不，它传递的分明是北京人浓得化不开的乡愁与亲情。

　　小时刻，院里住了十几户人家。谁家一炸酱，满院子都透着喜庆。炸酱面分“文”“武”两种吃法。所谓“文”吃，“小碗干炸色酱红，碟配八蔬必重逢”，一家人围坐在一路，亲情和温馨洋溢在脸上；“武”吃呢？就不克不及拘着了。托一碗炸酱面，攥一根黄瓜，一口面一瓣蒜，天南地北一通神侃，是夏季小院独特的一景。谈资极其广泛，大年夜到国际时事，小到家长里短，畅所欲言。北京人豪放、侠义、热忱，落拓不羁，吃炸酱面恰好表现了这种人生立场。

　　《 人平易近日报 》（ 2024年12月04日 20 版）

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