作者：刘萍萍（国家高级营养师，高级健康管理师）

春节前，很多人家会自己DIY一些腊肠腊肉，挂在窗台等通风的地方，过段时间再吃。但自己做的食物并不像购买的有独立包装的食物，有明确的生产日期和保质日期。另外，我们也常说“老腊肉”，一些人认为腊肉悬挂越久越好。

那么年过完了，这些腊肉腊肠还能在窗台上挂多久？怎么判断能不能吃呢？

【腊肠腊肉是如何制作的？】

腊肠、腊肉属于腌腊肉制品，根据《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730-2015）中的相关定义：

腊肠是以鲜（冻）畜禽为原料，配以其他辅料，经切碎（或绞碎）、搅拌、腌制、充填（或成型）、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。 腊肉是以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。

可以看得出，腊肠、腊肉的制作都离不开腌制、烘干等工艺，也正是这样的工艺使得腊肠、腊肉得以实现防腐。

在腊肠、腊肉的传统制作中，会使用盐、硝酸盐/亚硝酸盐等作为腌料，其中，盐可以防止细菌滋生；硝酸盐/亚硝酸盐更可以防止肉毒杆菌滋生及抑制其毒素的产生，另外还可以让腊肠、腊肉看起来红润诱人。烘干则把水分去除了，也有利于腊肠、腊肉的保存。

【腊肠腊肉中的钠含量相当高】

与其他肉类类似，腊肠、腊肉中主要含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养成分。

其中，蛋白质的含量分别为22%、11.8%，脂肪的含量均占到一半左右，当然，具体多少还要看肥瘦肉的添加比例，铁的含量分别为3.2毫克/100克、7.5毫克/100克，前者与普通瘦猪肉相接近，后者则更高一些。

特别注意的是，因为经过腌制，腊肠、腊肉（生）中钠的含量并不低，分别为1420毫克/100克、763.9毫克/100克，可达到普通猪肉的十几到三十几倍，患有高血压的人应慎吃。

【怎样判断自家做的腊肠腊肉过期了没？】

在腊肠、腊肉的腌腊过程中，由于其原料在加工环境中暴露时间比较长，成品也不经杀菌处理，再加上脂肪含量偏高，因此要特别留意他们是否已经发生腐败变质。

正常的腊肠、腊肉表面干爽结实；色泽自然均匀；切面坚实而带光泽；肥肉部分表面呈乳白色，没有红点；无霉点、无酸败味。

如果发现DIY的腊肠、腊肉出现明显哈喇味，外观发生变化，或者表面出现明显菌斑的时候，就不能再食用了。

【腊肠腊肉不要多吃】

腊肠腊肉怎么吃更健康呢？以下是3个食用建议：

（1）进行合理烹调

尽量用蒸、煮、炒的烹调方法，避免用煎、炸、烤等高温烹调方法。

由于腊肠、腊肉中盐和脂肪的含量往往偏高，因此在水煮的时候可以稍微久一点（至少达到建议的烹饪时间30分钟），清蒸之后不妨把渗出来的多余油脂去掉。

用腊肠、腊肉烹调的菜（比如荷兰豆炒腊肠、胡萝卜炒腊肉），可以不放或少放油和盐（或者酱油等含盐调味品）。

另外，由于腊肠、腊肉通常是生的，因此还要确保充分烹调熟了再吃。

（2）不要长期大量吃

腊肠腊肉不能长期大量吃，偶尔品尝一下就好了，而且吃了腊肠、腊肉就要相应减少其他肉类（如猪肉），以及其他高盐食物（如榨菜）、高脂肪食物（如五花肉）的食用量。

另外，患有高脂血症、高血压等患者需限制腊肠、腊肉的摄入；婴儿不应吃腊肠、腊肉；比较小的孩子也不能多吃。

（3）搭配其他食物一起吃

吃腊肠、腊肉的时候，要多搭配新鲜蔬菜、菌藻类、豆制品、杂粮杂豆等食物一起食用（例如青椒炒腊肉、黑木耳炒腊肉、豆腐干炒腊肠），这样营养才会更均衡。

特别注意的是，有些腊肠、腊肉还可能含有过多的亚硝酸盐，亚硝酸盐本身不致癌，但它在一定条件下可以转化为“亚硝基化合物”这类致癌物（常见的如亚硝胺）。

维生素C可以阻断亚硝酸盐形成致癌物，因此，吃腊肠、腊肉时要多搭配富含维生素C的新鲜蔬菜水果（如鲜枣、橙子、猕猴桃、山楂、芥蓝、甜椒、芥菜、豌豆苗、菜花、苦瓜、西兰花等）一起吃。

参考资料

1.国家食品药品监督管理总局（CFDA）.腌腊肉制品的消费提示.2017年07月10日 发布.http://www.sfda.gov.cn/WS01/CL1986/174654.html

2.《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730-2015）

3.香港食物安全中心.腊味的风险评估http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fa_01_03_report.html

4.杨月欣, 王光亚, 潘兴昌.中国食物成分表 第2版.北京大学医学出版社

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