过年的餐桌上

总少不了油炸的年货

很多家庭都会提早准备

用一锅油

炸出一盆盆美食

 

但是做完总会面临一个棘手的问题：

剩下的油该怎么办？

扔了？太浪费

留下继续用？太危险！

*文末的省流版一定不能错过

回锅油危害真不少！

01、产生致癌物

油脂经过高温处理以及反复“回锅”使用，很容易产生多种致癌物，比如丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺等。有数据提到，反复使用7次的回锅油中，丙二醛的含量可以增加到30倍以上。

可能很多人对丙二醛比较陌生，它其实是油脂酸败后的产物，具有一定的毒副作用。过量的丙二醛摄入，不仅会降低动物体能、损伤神经、破坏肠道细胞结构，还具有致突变和致癌的作用。

一项由伊利诺伊大学香槟分校（UIUC）的科学家主导的一项关于回锅油与小鼠健康的研究发现，长期摄入反复使用的食用油后，小鼠体内的基因表达状况会发生改变，促进乳腺癌的发展。至于原因，研究者认为，在高温下反复使用的油，其中的甘油三酯会断裂，并对游离的脂肪酸进行氧化，使得油中的丙二醛水平上升。丙二醛的致癌属性使小鼠的基因表达水平出现了变化，这至少在一定程度上促进了乳腺癌的转移。

02、含有反式脂肪酸

烹调油经过煎炸，其中反式脂肪酸的形成主要是来自于不饱和脂肪酸的异构化。这种成分会使人体内的高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）含量降低，低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）含量升高，进而增加冠心病的发病风险，引发多种慢性疾病，严重危害人体健康。 油脂中反式脂肪酸的含量会随着回锅油使用次数的增加而增加，不同种类的油脂产生的反式脂肪酸含量有差异。

有试验表明，使用大豆油煎炸食物，反式脂肪酸的变化不明显；使用葵花籽油在煎炸过程中反式脂肪酸变化最为显著，反式油酸、反式亚油酸和反式亚麻酸的含量都随着煎炸时间的延长而逐渐增加；使用菜籽油煎炸，反式脂肪酸变化也较为显著，且随着时间和次数的增加而积累；使用花生油煎炸，虽然反式脂肪酸变化较为明显，但反式脂肪酸总量不高，也不会随着煎炸时间和次数的增加而大量积累。

图源：unsplash:copyright:Daria Nepriakhina :Ukraine:

03、容易氧化酸败

反复使用的回锅油会受到空气中氧气和水分等的影响，促进氧化酸败。 油脂氧化酸败的过程中会产生醛、酮和某些羧酸使得油脂带有特殊的刺激性臭味，也就是所谓的哈喇味。同时还会破坏必需脂肪酸、脂溶性维生素等营养成分，也会导致肠胃不适。另外，油脂氧化酸败后产生的过氧化物和自由基也会加速人体衰老的速度。 酸价是用来评价食用油酸败程度的指标，酸价越高说明油脂酸败越严重。有研究对比了未煎炸食用油与煎炸1次、2次、3次、4次、5次食用油的酸价（每次油炸2h），发现油脂回锅使用的次数越多，产生的酸价和过氧化值也越高，煎炸5次的油脂的酸价和过氧化值分别是煎炸1次的7.4倍、5.6倍。

油脂情况

酸价（mg/g）

过氧化值%

未煎炸

1.35

0.023

煎炸1次

2.13

0.054

煎炸2次

4.26

0.126

煎炸3次

6.95

0.175

煎炸4次

10.88

0.207

煎炸5次

15.73

0.304

数据来源：参考文献[2]

04、营养价值降低

回锅油中的亚麻酸、亚油酸、油酸等营养成分会大大降低，并且煎炸时间越久被破坏的就越多。有研究提到，花生油中亚麻酸、亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸含量在85%以上，但在经过了2小时的煎炸后只剩下17%了。植物油中的维生素E经过高温油炸会有70%~90%会被破坏，“回锅油”破坏得更为严重。

图源：unsplash:copyright:Wine Dharma

不想浪费如何合理利用？

煎炸食物后剩下的油量可不少，扔了太浪费了。如果想二次利用就要注意使用方式，不要再次高温烹调，这样才会健康一些。

凉拌菜、做汤

做凉拌菜或汤品的时候，放1小勺剩油，能提升风味。

拌馅

咱们平时做饺子馅/包子馅，都得放一些油，不仅方便和馅，还能锁住馅料中蔬菜的水分，口感也更好。用经过了炸香的食用油，既不浪费，又能增加风味。

蔬菜焯水

对于有异味或者草酸含量高的蔬菜，一般都要先焯水再烹调。焯水的时候放入1小勺油，不仅能让蔬菜保持色泽，还能减少部分营养流失。

图源：pexels:copyright:Zamani Sahudi

保存剩油注意这些细节

虽然煎炸食物剩下的油可以二次利用，但前提是一定要做好以下3点。

01、油的选择

如果希望油炸剩下的油可以二次利用，建议选择烟点高一点的烹调油，比如一级大豆油、一级葵花籽油、一级菜籽油、一级玉米油，同时不要油炸太久，时间越短越好。

02、静置冷却

煎炸食物完成后需立即关闭热源并让油静置，冷却之后再转移到其他容器中进行储存。

03、过滤残渣

油炸过食物的油里会有很多黑色杂质，这些成分对健康不利，可以在容器口处放一块粗棉布或者纱布，将油脂过滤一下。

图源：unsplash:copyright:rani george

健康吃油还要注意这些定期更换油的种类

不同种类的植物油脂肪酸构成不同，营养价值也不同。应经常更换烹调油的种类，在替换食用油时选择种类差异较大的。

注意控制油温

目前市场上所售的食用油基本都属于精炼食用油，烟点较高，因此当油冒烟时油温已经很高了。油温过高不仅会产生致癌物苯并芘，而且还会破坏食物本身的营养物质。

植物油和动物油脂合理搭配

动物油脂含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇，易诱发心血管疾病。日常生活中，正常的肉类摄入基本能满足人们对饱和脂肪酸的需求，因此建议多选用植物油，而素食者则需要额外补充饱和脂肪酸。

每天摄入食用油的量

根据中国居民平衡膳食宝塔的推荐，一般每人每天25~30克。尽量用煮、蒸、焖、炖，使用定量油壶等以减少用量。

注意食用油储存方式

食用油包装未开封前，未经暴晒的植物油的保质期为18个月，开封后应该在3个月内吃完。存放时要远离热源，分装瓶选用带颜色的，从而使其避光、避热、隔绝空气，延缓食用油的变质。一旦有哈喇味说明食用油氧化严重，不饱和脂肪酸氧化会产生氧化产物对人体健康有害，破坏维生素，因此不能再食用。

省流版

回锅油危害大，最好别吃，并且最好少吃煎炸食物。偶尔煎炸食物剩下的油，舍不得扔可以用来做凉拌菜或汤品、拌馅、焯蔬菜、做花卷，但别用来炒菜或煎炸食物哦！

参考文献：

1．孙长颢.营养与食品卫生学.第8版.人民卫生出版社.2018

2．李杜娟.反复煎炸的食用油酸败指标检测与食用安全[J].河南科技,2021,40(5):127-129

3．袁美娟,薛文通.利用高效液相色谱验证回锅油的品质[J].食品科技,2012,37(8):283-285289

4．杨月欣,葛可佑.中国营养百科全书.人民卫生出版社.2019

5．杨雪莲,张翔宇,谢建春,王成涛.部分食品煎炸用油的反式脂肪酸比较[J].中国食品学报,2021,21(1):327-333

来源：科普中国 审核：邵逸夫医院 临床营养科 此内容已获授权经邵逸夫医院综合编辑整理

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