在现代饮食中，植物油因其健康的脂肪酸组成备受青睐，然而，为了提升口感和延长保质期，食品工业常采用“部分氢化”工艺加工植物油。

这一过程虽改善了油脂的稳定性，却不可避免地生成了对健康有害的反式脂肪酸。

反式脂肪酸因其促发心血管疾病、炎症反应及加速衰老等负面效应而备受关注。

我们通常认为，避免摄入加工食品，如蛋糕、炸鸡、薯条等，就能远离反式脂肪酸的威胁。

然而，最新研究揭示，在烹饪过程中，某些蔬菜与高温油脂的“化学邂逅”，同样可能成为反式脂肪酸的“隐形推手”。

近期发表于《Food Research International》的一项创新研究，聚焦了富含硫化合物的蔬菜在高温烹饪时对食用油中反式脂肪酸生成的影响。

研究团队以高纯度异硫氰酸酯（AITC）和多硫化物（DADS）两类硫化合物为代表，借助三酰基甘油——食用油的主要成分，模拟了不同温度条件下的加热环境。

结果显示，100℃下加热30分钟，反式脂肪酸的生成微乎其微；

但温度升至140℃时，异构化反应明显加速，尤其在硫化合物的催化作用下更为显著。

举例来说，AITC存在时，三油酸的反式脂肪酸比例由2.4%上升至3.5%。

温度进一步升至180℃，反式脂肪酸的含量则大幅增加。

具体模拟烹饪实验中，添加大蒜后，大豆油中的反式脂肪酸比例由0.18%跃升至0.55%，橄榄油中则从0.37%飙升至1.33%。

洋葱的作用同样不容小觑，分别使大豆油和橄榄油中的反式脂肪酸含量增幅约为4%和2.5%。

这说明，在高温条件下，含有硫化合物的蔬菜——如大蒜、洋葱以及十字花科蔬菜西兰花、卷心菜、水芹等——会加速油脂中不饱和脂肪酸的顺反异构化，促进反式脂肪酸的生成。

值得注意的是，研究还探讨了抗氧化剂的调节作用。

添加α-生育酚和BHT（丁基羟基甲苯）虽能一定程度上抑制由异硫氰酸酯引发的反式脂肪酸生成，显著降低十字花科蔬菜催化的反式脂肪酸产生；

但对多硫化物——主要存在于葱属蔬菜如大蒜、洋葱中的催化作用，却几乎无效。

换言之，烹饪时若使用西兰花、卷心菜等蔬菜，适当添加抗氧化剂有助于减少反式脂肪酸；

但对于大蒜、洋葱等葱属蔬菜，则难以通过抗氧化剂遏制反式脂肪酸的形成。

反式脂肪酸的健康危害不容忽视。

广东医科大学发表在《Biogerontology》上的研究以果蝇为模型，揭示反式脂肪酸摄入量增加会显著缩短寿命（约50%），加剧体重、甘油三酯水平升高，并引发氧化应激和肠道屏障损伤。

综上可知，虽然我们能通过减少加工食品的摄入来降低反式脂肪酸的风险，但在烹饪过程中，尤其是在高温条件下使用含硫蔬菜，也会成为潜在的反式脂肪酸生成源。

为此，建议烹饪时尽量控制油温，避免过高加热，同时合理搭配抗氧化剂，尤其是在使用十字花科蔬菜时。

此外，采用蒸、煮等低温烹饪方式，也是减缓反式脂肪酸产生的有效手段噢！

参考文献：

DOI: 10.1016/j.foodres.2024.115425

Tags： 研究发现：高温爆炒这些蔬菜，会使反式脂肪酸暴增，加快衰老