食材都准备好，肉片怎么炒才滑嫩入味？
这选料是第一步，选对了肉，炒出来口感才会好，炒肉片最理想的食材是里脊肉，或去掉筋膜的前腿肉，这部分的肉比较滑嫩，吃起来还很有弹性。

食材处理好，大量的生蒜去皮切片，猪里脊切成条备用，青红椒都切成斜片。

上浆，是肉片口感好的关键步骤，蛋清和马铃薯生粉一定不能少，这两种食材可使肉质本身更加滑嫩。盐的渗透压让肉表面抓捏起黏，打进更多的水分，咱们先将鸡蛋去掉蛋黄，蛋清打散，加入比例为1：1的蛋清+马铃薯生粉调制成流线型的蛋清糊。

猪肉切成薄片，加入盐调味，先放盐腌制，炒出来的肉片更入味。
肉片中加盐、清水，用手充分揉抓均匀，让肉吃透水分。

倒入少许清水，让肉吃透水。

分两次将调好的鸡蛋淀粉糊倒入肉片中。

用手充分抓匀。

最后加入一大勺油封油。这样，肉就处理好了。放入冰箱静置一会即可。封油的作用，一是防止肉的表面风干，二个过油的时候可以起到保护壳的作用，

锅中做油，将肉片再次拌匀，3成油温将肉片下入锅中。

小火慢滑1分钟左右至定型至8成熟，捞出沥油备用。注意肉片下锅后不要马上搅动，变色后再轻轻推动，过早翻动会导致脱浆。肉片只需滑炒至8成熟即可，因为还要再次爆炒，肉质会变老。
有朋友会问：怎么判断肉片达到8成熟？看，如果肉片沉底，就证明还没熟。当它似漂非漂，还透露淡淡的粉红色，就证明达到8成熟左右。

肉片捞出来后另起油锅，调制蒜香汁：锅中加少许底油，先下入生蒜片小火煸炒出香味。

待蒜表面微微出焦黄色下入1勺黄豆酱、料酒爆香，然后加入生抽、鸡精、白糖、老抽、青红椒调味调色。

这时候转大火，煸香青红椒，下入肉片迅速翻炒均匀，这道嫩如豆腐的蒜爆肉片完成~，肉片里的淀粉+大蒜生蒜的粘液，会形成漂亮的自来芡，所以这道菜无需勾芡，自然鲜嫩。

蒜爆肉片成品图

烹饪技巧

肉片怎么炒才滑嫩入味？

综合起来，小窍门就是这4点：选好料：炒肉片最理想的食材是里脊肉或去掉筋膜的前腿肉，这部分的肉比较滑嫩，吃起来还很有弹性。

上浆（关键步骤）：蛋清和马铃薯生粉一定不能少，这两种食材可使肉质本身更加滑嫩。盐的渗透压让肉表面抓捏起黏，打进更多的水分；封油可让肉片和空气隔绝，防止表面风干。

放冰箱冷藏静置一会。让上浆的肉片更好的吸收汁水和淀粉，能起到致嫩的作用。

低油温滑炒+旺火速炒。低油温+小火滑油，可以保持肉片鲜嫩多汁，因为温度一高肉片容易炸焦。旺火速炒可以瞬间激发肉的香味，肉片嫩如豆腐，锅气十足~

Tags： 蒜爆肉片的做法-家常味炒菜谱